新闻详情

冻结方式

不同的冻结方式，由于其原理的不同，从而产生不同的效果。最终导致水产品的品质也有相应的差异。

1、传统解冻方式

（1）空气冻结：是通过冷空气自然对流或者强制对流方式和产品进行热量交换，以低温空气作为冷冻介质，冻结室的温度在-40~-18℃，目前最为普遍的缓慢冻结方式之一。

（2）间接接触冻结：把物料放在已冷却的板、带、盘或其他冷壁等承载物上进行冻结，与冷壁直接接触，与制冷机间接接触该冻结方式产品干耗小，动力消耗低，操作简单。

（3）直接接触冻结：又称液体冻结法，是冷冻的物料和不冻液直接接触，进行换热降温冻结，用载冷剂或制冷剂直接喷淋、浸渍或两种方式的结合。该方法采用的冷冻液一般是使用最广泛的液氮，其可以更好地延缓品质的劣变，但是冷冻液也存在一定的缺点，如酒精溶液易挥发，浸泡影响物料的风味，糖类抗冻剂由于其热量问题而受到限制等。

有研究表明，采用静止空气解冻、鼓风冷冻和液氮浸渍冻结鱼片，浸渍冻结可减少鱼肉肌肉组织的损伤，延缓 POV、TVB－N和 TBA的增加，优于空气冻结方式。

2、新型解冻方式

（1）电场辅助冻结：是由于水分子是一种强极性分子，在施加外电场的作用下，冻结时冰晶沿着电场方向形成晶核的概率增大，施加的电场抑制了冰晶的成长。直流电场可改变水分子的偶极矩，促使水分子朝电场方向运动，改变其无序的运动状态，从而诱发成核，控制冰晶的生长；同时电场对食品微生物、食品酶具有一定的顿灭作用，双重保证冻品的质量。

（3）超声波辅助冻结：超声波因其有加速传质、传热的作用，因而可以作为冻结过程的辅助手段。原理利用超声波辅助冷冻过程中冰晶粒径和分布，加速传热、传质，最终到达快速冻结的效果，形成细小且分布均匀的冰晶，改善产品在冻藏过程中受损程度。

（5）液氮速冻：液氮是一种无色、无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。-196℃的低温，可将物料迅速冷冻，形成细小的胞内冰晶，保护食品的原有品质，且大大延长其随后冻藏过程中的保质期与货架期。

今天中食展小编就给大家分享到这里，更多资讯请关注中国国际食品和饮料展览会。